Přejeme si, aby se lidé ani v této době nevzdávali zážitků, říká majitelka restaurace baroque ve dvoře Lenka Fikrová

FOTOGALERIE - restaurace baroque ve dvoře

a další

Zobrazit zmenšené náhledy VŠECH fotografií

Co vás tehdy před téměř 6 lety vedlo k otevření gastropodniku právě ve Dvoře Králové?

Narodila jsem se tady a díky již dříve otevřené restauraci "baroque – místo s chutí" v nedalekém Kuksu jsem se do kraje znovu vrátila i s manželem a dcerou. Do Dvora Králové, kam jsme se přestěhovali, jsme chtěli přinést něco, co nás samotné baví. Provozovat restauraci přímo ve městě nám tak přišlo jako logický krok a skvělá příležitost. 

S jakým konceptem jste v roce 2016 do Dvora Králové přicházeli?

Přišli jsme s konceptem restaurace a pivnice, která má vztah k historii místa a zároveň do města patří. Na čep jsme umístili stálou nabídku piv včetně signaturního tankového piva Kopp, které se vaří jen pro nás v místním pivovaru. Jméno nese po původním hotelu a pivnici, která by dnes s naší restaurací sousedila. Na ostatních kohoutech měníme speciály podle chuti našich zákazníků. Co se týče jídla, přes týden nabízíme vždy nové obědové menu a každé osmé jídlo je pro věrné zákazníky zdarma. Stálé menu podáváme večer a přes víkend, měníme jej třikrát do roka. 

Co je pro zákazníky zárukou kvality vaší kuchyně? 

Nabídku v našich restauracích stavíme tak, abychom s ní my sami byli spokojení. Stravujeme se v nich každý den a na tom, co jíme, nám velmi záleží. Pod křídly konceptu baroque chceme i na malých městech vytvořit místa, kde místní ochutnají jiné věci, než na které jsou zvyklí, a kde jim bude dobře. 

Provozujete pod značkou baroque ještě další 2 provozovny v regionu: v již zmíněném Kuksu a v Broumově. Fungují na stejném základu, případně v čem se odlišují?

Každá restaurace je jiná, má jinou atmosféru a jiný jídelní lístek. Vždy se snažíme restauraci propojit s místem, ve kterém se nachází. Jedno mají ale společné: náš přístup a kvalitu surovin. I proto jsme v posledních letech pracovali na vlastní bourárně zvěřiny a řeznictví. Pod značkou "baroque maso" vykupujeme českou zvěřinu a naši řezníci ji zpracovávají. Nejdříve uspokojíme poptávku vlastních podniků, potom dodáme i dalším zájemcům. Máme tak absolutní dohled nad kvalitou suroviny a zároveň je to pro nás v tomto směru nákladově stabilní. Péči věnujeme také výběru, uchování a zpracování ostatních surovin. Zaděláváme vlastní chléb, připravujeme si sami knedlíky, nakládáme po svém utopence. Řemeslo je pro nás důležité.

Již jste nastínila, že obědové menu měníte každý týden a stálé třikrát do roka. Jak probíhá proces tvorby těchto menu?

Scházíme se pravidelně s šéfkuchaři našich restaurací a společně nad novým menu diskutujeme. Každý z nás přichází s novými nápady a trošku si chce prosadit to své. Někdy je to boj, ale strašně nás to baví! Velkou roli u sestavování menu hraje i sezónnost a dostupnost surovin. Menu navržené na papíře je ale jen částí práce. Dáváme si záležet i na jeho prezentaci přímo na talíři. 

Podnikání v gastronomii utrpělo během covidu velkou ránu. Jak jste vy zareagovali na opatření, která omezovala vaše podnikání?

Doba spjatá s covidem je hodně těžká. Chaotická opatření nás připravila o spoustu energie, financí a hlavně možnost firmy řídit a dopředu plánovat, mít zodpovědnost za vlastní neúspěchy. Spoustu času jsme věnovali jen řešení nově nastalé situace. Co se normálně investovalo do rozvoje, se muselo dát jinam. Na udržení morálky jsme měli otevřené okénko, stálí zákazníci chodili, objednávali si rozvozy. Velkou podporou pro nás byla i slova “vydržte, chceme sem chodit!”. Abychom přežili a zároveň pro sebe i naše kolegy našli motivaci, začali jsme se věnovat výrobě chlazených jídel, klobás a našich skleniček: paštik, škvarků, konfitů a hotovek ve skle. Vše je k objednání na našem e-shopu www.baroquemarket.cz.

Mohou si tyto vaše výrobky zájemci zakoupit i ve Dvoře Králové?

Ano, v naší kavárně dvoreček hned vedle restaurace. Kavárna funguje dál, můžete si tam sednout na kafe, ale během restrikcí musela být zcela zavřená. Spojili jsme tehdy síly s nákupní platformou Scuk a zavedli tam online výdejnu. V současné době jsme to posunuli ještě dál a jsme první Scuk koloniál v ČR. Utvrdili jsme se v tom, jak důležitá je spolupráce s lidmi, kteří mají stejný nebo podobný hodnotový žebříček a jejich práce je baví. Zahájili jsme proto také spolupráci na projektu vegetariánského jídla s názvem Rychlovka. S Radkem Kašpárkem z michellinského Fieldu jsme se pustili do společných produktů. S "MasoHere" tvoříme řadu sušených mas z naší zvěřiny a mnoho dalšího.

Co by v této chvíli nejvíce pomohlo vašemu podnikání, co vám nejvíce chybí nebo překáží v rozvoji?

Nejvíce nám překáží věci, které nedokážeme sami ovlivnit. Chybí nám naši zákazníci. 

I přes všechny aktuálně platné restrikce plánujete akce na nový rok. Na co se můžeme ve Dvoře Králové těšit?

Už teď můžeme prozradit, že se v lednu můžete těšit na naše „Menu za hubičku“. Po celý rok opět chystáme "Vyladěné víkendy", kdy jeden víkend v měsíci bude vždy tématicky zaměřený. Na tyto víkendy plánujeme pozvat i externí hosty, ať už z řad výčepních či someliérů, proto bychom potřebovali, aby si zákazníci místa rezervovali. Bez znalosti počtu hostů takto náročné akce bohužel dopředu organizovat nejde. Více pozornosti budeme v roce 2022 věnovat akcím spojeným s dětmi a oslavou různých svátků a událostí v roce. V lednu ukážeme kompletní přehled na celý rok a postupně představíme i ty menší akce na kavárně, kde budeme pokračovat například v oblíbeném cupinku (čti “kapinku”). . 

 Co byste rádi vzkázali svým zákazníkům?

Aby tuhle dobu ve zdraví přestáli, vydrželi a nevzdávali se zážitků.

Děkuji za rozhovor. 

Kateřina Sekyrková